我生平大抵是吃过那么三四种馄饨的。馄饨不比饺子，总不至于太让人有饱腹之感，更适合作为宵夜果腹，吃罢一碗五六分饱，稍事休息便可上床睡觉，是冬夜里的恩物：连汤带水吃下，被烫得不亦乐乎。
　　我生在浙江温州，是吃过温州底馄饨的。人们提起温州底馄饨便会说“长人馄饨”，好像馄饨就它一家做得好似的，但是的确也不赖。温州馄饨个头不大，皮薄，取鲜猪瘦肉剁极细作馅，弹牙而不生粉。汤头清淡，但炊虾、蛋饼丝、榨菜、葱末不可少，香油或猪油则由人喜好，趁尚烫热时滋味足，俟冷则鲜味逊色大半。温州馄饨总是由人手包好，纸一样薄的皮包着肉馅，能从外面看到一点淡红色。包时在手中捏捏、转转，全无包饺子包包子那样的正经，而是随意和轻松的，像是老人手里的健身球那样，惯于严谨的机器反而做不出温州馄饨的散漫。包温州馄饨，不如说是单手完成的一种游戏，包完摆馄饨也是松散和慵懒的，不像饺子那样“排排坐”。
　　温州地处浙江南边同福建交界处，使用的语言本也就吴闽混杂。我在温州也常能吃到福建产的燕皮馄饨。燕皮馄饨和温州馄饨看似相似而气质大为不同，虽然都是薄皮包着瘦肉馅儿，但燕皮馄饨用的是口感颇为特别的番薯粉做的皮，口感上较温州馄饨更脆爽，近似云吞皮，嚼食嘟嘟有声。燕皮馄饨是长条形的，而经常有肉馅掺了大量淀粉的燕皮馄饨在火锅店里充数，所用的皮似乎也不是番薯粉造的。燕皮馄饨汤头不如温州馄饨，因而加大量胡椒粉滴一点醋食，味道似也颇为不错。亦或是我没有吃过地道的燕皮馄饨，并不知道燕皮馄饨本应用什么汤料，只是自己臆想福建沿海的菜肴无非是多下些紫菜罢了。胡椒粉宜用白胡椒，细腻均匀，芳香辛辣，误嗅之喷嚏连连，糖果杂货卖的那种两三块一瓶的为最佳。
　　广东一带的云吞可谓一绝，只论馅料无可出其右者，面皮用好鸭蛋和，用竹子“升”出来，“薄、脆、韧”三字道尽其理。馅料用猪肉包裹一只虾仁，猪肉总不如上二者细腻，而虾仁甜脆，若烹以短时则妙不可言，若可借温州馄饨內猪肉如法炮制则更佳。好的广东店铺往往一大早起来就做一锅虾子高汤，用此汤下云吞，真是鲜得需倒吸一大口气。
　　我远走西南边陲之后吃过“抄手”。抄手较馄饨要大一圈，皮也更厚，总被“抄”成一个长方的枕头型，四角也和枕头似的被捏凸出来。抄手底肉馅则是粗剁的，嚼着偶有肉粒。抄手往往下在大量辣椒或泡椒的汤里，还有大量麻椒粉，喜欢的还可以下一些醋，口味虽重，倒也不赖。很多江南的人去了西南，说是吃不惯辣、麻、酸——这有什么吃不惯的呢？只是待的时间不够久，总觉得自己似乎能够再度像没事人一样回到家乡，而家乡也欢迎他回归似的。但从东到西，食物从惊喜到粗糙确是没错的。而唯有一个例外：上海。上海似也有上海的馄饨，但上海的“本土”食物，如果可以这么称呼的话，在江南地区总是显得格格不入：糖、酱油、粗糙、不讲究……似乎只要红黑色带着甜味就可以对付过去，这是不太好的。我小时候在上海吃过上海馄饨，馄饨皮松散疲软，厚同未擀过的饺子皮，随着拨动就会散开露出里面的馅儿，馅料口感像是泡过水的瓦楞纸板，更谈不上有什么味道，汤色浑浊而黑只有一股单薄的酱油味道，上面飘着连成大片的油，简直像是煮包子，和馄饨根本“弗搭界”！
　　我现在还常常想在深夜看书时吃一碗半碗滚烫的馄饨。我的住宅楼下如今每晚都有敲着梆子的馄饨小车（从前是馄饨担子）绕着圈地出来贩卖馄饨。寒假时，我在靠北的房间里呵着手，想吃却一直懒于下楼叫一碗馄饨。有时我从外面居酒屋里小酌完回到自宅，路上看得真切——那么小一辆由轻质木草草钉起来的小推车能装多少东西呢？水、煤球、馄饨、锅、塑料碗。我想不出更多东西来装进去，或许那个守夜的馄饨贩子总比我想象中更有办法，他还要在冬夜里把手靠到煤球炉旁边烤火……馄饨车大抵在晚上十点多推出来，我在十二点多时又会听见梆子声，再过一会儿，要到约莫一点多快两点时。我总是在想，梆子声间隔得如此之短……会有人在下着小雨的寒夜里买他烧的馄饨吗，这个馄饨贩子今天能吃饱饭吗？最后一次我听见的梆子声大抵是六点，再过一会儿，天，就要蒙蒙亮了。

余易/文