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拌扁面

来源:  发布时间: 2020-07-13 16:42:36


  拌面在温州的小吃中理当属于口味较重的那一类,它从不宣称自己追求吃食材的“原汁原味”,它的食材本就没什么值得炫耀的,端上桌时也无非就是在扁面上撒些豆芽,浇些肉末汤和醋,和着大量生蒜末和葱花就可以搅拌搅拌吃了,取材实在平平无奇,说不上有什么特色可言。初尝之人或觉得“这有什么了不起的,在哪不是一样吃”。这话实则也没错,相比较别的温州的食物,拌面未免也太过于普世和朴实。只需要常备的食材就可在任何地方复制出一盘差不太多的拌面来。扁挂面入沸水,点两次冷水即可出锅过凉晾冷。豆芽焯水,撒葱花蒜末,锅中留少许水加盐、糖、酱油等,入肉末稍煮即可淋在面上,吃前加大量醋,亦可加香油,但不宜多。醋酸味和蒜的刺激是拌面的味觉标志。拌面的追求乃是面不可煮得太软烂,要根根分明,干燥易拌,方才能让味道拌进去。拌面若做得软烂淌水,则一股子面碱味,几不可入口。
  吃汤面,醋往往作为可选项摆在桌边,但拌面端出来就伴有浓重的醋酸味,故应用好米醋,免于涩口。用好醋则生津开胃,可横扫整盘于顷刻。南人不解食蒜,以为大蒜辛辣刺激,又易上火口臭,对北方面馆桌上放着整碟的生蒜往往不解风情,看着边吃面边剥蒜更大为不解。我的母亲甚至因为我炒牛肉时多下大蒜爆香而对我意见颇大。诚然,生蒜确实冲鼻辣口,但经过油爆或与醋同食则解蒜辣而提蒜香,一举两得,故拌面宜多加醋。豆芽清甜爽脆,混入面条中,口感丰富。所用豆芽应掐头去尾,否则难以协调生熟,或豆腥,或失其脆嫩,且颜色发灰,汤色暗沉。
  我在温州所见的拌面皆取扁面,扁面最好是在菜市场所购得的新鲜面条,家庭常备的干挂面在口感上略逊一筹。同是碱水面,拌面少有用圆面的,大概因为圆面质地更为韧硬,不易吸汤,用于伴着吃若无油料干料则难以入味。这点上可参考西南地区的做法,稍作改良。如重庆的小面,昆明的卤面等,放下“原汁原味”的成见,碱水面的缺点就可以克服了。温州人对于口味,总是宣称食材的原味,因而也不乏外地人说温州人的菜不过是把东西弄熟了便端上桌。地处沿海,海鲜固然令内地难以望其项背,对于新鲜的食材的处理自然也是有着自信的粗放。但想想同样地处沿海的粤鲁闽菜对于食材的处理却要复杂精细得多,可称之为菜系。不得不感叹温州除了沿海之外,尚有“三座大山”环绕。听起长辈说某物如何好吃的做法,也无非是去“山里”或“海边”的“农家烧(以加酱油红烧为主要形式)”或“焊(蒸)熟”。对于身居城市内,无法触及一手食材的我们,或许可以参考一下他山之石,撺掇出一些不那么粗放的做法。拌面之为拌面之处,大概就是没有什么在材料上就打上深深温州烙印。我常在出门时多带上一个家里人硬塞给我的土产,总是少不了鱼丸鱼饼番薯枣子等,吃完也就吃完了,而从未在临走时带上一包扁面的,大概是在多数南方地区都容易买得到。吃惯它的人,大概在异国他乡都能用手头现有的那点东西短暂地同自己的故土和解吧。
  我在一次夜间的“打路走”中经过一家面馆,那时已近午夜。馆子里零零散散地坐着的哥和送外卖的小哥,或聊天或打着游戏。坐在我后桌的那位,只点了一小盘锅贴,在我走时他依旧没有吃完,或许他并不真的有多饿,只是加个餐成了工作后的习惯,在结束了一天的忙碌后,在尚未回家之前能有自己不需要应付其他人时刻罢了。我扫了一眼菜单:大排面、墨鱼面、鱼圆面、红烧牛肉面……点了一盘平日里不太吃的拌面。人在深夜时总会更加奇妙一些,我不甚吃得来酸味,常被笑话“怕老婆”,同时我还有一点会被同“怕老婆”关联起来——就是怕痒。唯独那次我吃着并不觉得酸,而肉香、蒜香、豆芽清香杂着醋味协调而分明。不知是夜深了,或是店家所用的醋中掺了水。

王晓岚/文

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