每天早上吃一个鸡蛋,可提供充足的蛋白质,营养、美味又方便。但煮鸡蛋也是个技术活,“蛋碎了”“蛋青了”“蛋没熟”等各种“翻车”情况的发生概率可不低。有传言称:“煮10分钟以上的鸡蛋,蛋黄发青,就不能吃了,有毒,会增加患癌风险。” 这是真的吗?
其实,煮鸡蛋的时间越久,蛋黄表面灰绿色的成分就越多。鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸,这是一种含硫的氨基酸,经过烹调加热后会产生硫化氢;同时,鸡蛋黄中又含有矿物质铁,硫化氢产生后会继续与铁发生反应生成硫化亚铁,而硫化亚铁就是绿色的。这一反应在高温下会持续进行,终产物硫化亚铁不断积累在蛋黄表面。
至于致癌的说法,并不靠谱。硫化氢和肠癌有一定的关系,但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速反应变成硫化亚铁,因此硫化氢并不会在鸡蛋中累积,而硫化亚铁是一种安全无毒的化合物,并不会诱发癌症。因此,鸡蛋煮久了蛋黄变青,并不会影响健康。
相比蛋黄变绿会致癌的说法,预防可能存在的细菌感染或许才是食用鸡蛋时真正应该注意的。很多人喜欢吃“溏心蛋”,即只将鸡蛋煮到三成熟,蛋黄基本还处在液体状态。这样的煮鸡蛋,从口感和视觉效果上看,或许比较诱人,但从安全和营养角度来看,还是建议大家吃全熟的鸡蛋,这是因为鸡蛋是比较容易受到细菌污染的食品,特别是沙门氏菌。
那么,究竟如何做才能煮出“满分”鸡蛋?这其实不难,按照以下3个步骤做就可以。
第一步,将鸡蛋洗净冷水下锅;第二步,盖上锅盖,开火,水烧开后开始计时3分钟;第三步,3分钟后关火,别开盖子,焖5分钟即可。这样煮出来的鸡蛋,不仅鸡蛋全熟,而且蛋黄一般不会变成绿色。
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